Wat moet je weten over Olijfolie?

22 april 2018 0 reacties 609 views
Bron voor olijfolie

Olijfolie is een plantaardige olie, die uit olijven wordt geperst. In de landen rond de Middellandse Zee wordt olijfolie al duizenden jaren gebruikt. Niet alleen bij de voedselbereiding, maar ook voor andere toepassingen zoals massage olie, brandstof voor olielampen en grondstof voor het maken van zeep. Nog steeds worden de meeste olijven verbouwd in Spanje, Italië, Griekenland, Turkije en Tunesië.

Olijfolie en gezondheid

In het algemeen staat olijfolie bekend als een gezond voedingsmiddel. Dit komt omdat het, net als andere plantaardige olie meer onverzadigde vetzuren dan dierlijke vetten bevat. Daarom is de olie van olijven ook geschikt als boter. Zoals je wellicht weet staat de olie van olijven centraal in het Mediterrane voedingspatroon. Dit voedingspatroon wordt in het algemeen als erg gezond gezien. Toch is het gunstige effect ondanks deze rijke historie nog steeds niet helemaal wetenschappelijk verklaard.

Olijf in olie

gezonde bestanddelen van olijfolie

Deze olie bestaat met name uit veel Omega 6 en iets minder Omega 3 vetzuren. Deze hebben een gunstig effect op het zogenaamde lipiden-profiel van het bloed. Dit is de verhouding tussen verschillen stoffen die een rol spelen in de vetstofwisseling, zoals cholesterol en triglyceriden. Kort gezegd verlagen de onverzadigde vetzuren van deze olie het cholesterol-gehalte van het bloed. Ook bevat de olie van olijven Palmitinezuur, een verzadigd vetzuur en Stearinezuur.

Daarnaast komt er vitamine E en K in voor, maar waar de olie echt in uitblinkt zijn de antioxidanten. Pas in 2005 vonden onderzoekers in extra virgen olijfolie de stof Oleocanthal, een natuurlijke pijn- en ontstekingsremmer. Deze stof activeert in het lichaam eenzelfde mechanisme als het bekende medicijn Ibuprofen en zorgt vermoedelijk voor het licht brandende gevoel achter in je keel als je een hap extra virgen olijfolie neemt. Daarbij heeft deze stof een remmend effect op de ziekte van Alzheimer en verschillende vormen van kanker. Wellicht verklaart dit waarom een goede ‘extra vergin’ olie zo’n gunstig effect heeft.

Kleuren olie

De olie is er in verschillende tinten, variërend van champagnekleur en diep goudkleurig tot groen. In het algemeen geldt: “hoe intenser en dieper de kleur, hoe sterker de olijfsmaak”.

Overigens zegt de kleur niets over de kwaliteit. Sterker nog, professionele olieproevers gebruiken donkere glazen om een onbewuste associatie naar aanleiding van de kleur uit te sluiten. De kleur van de olie wordt bepaald door het ras of de rassen olijfbomen waar de olie van gemaakt is. Omdat de associatie met kleur voor veel consumenten wel belangrijk is wordt aan sommige oliën zelfs de groene kleurstof chlorofyl wordt toegevoegd.

Kwaliteit van de olie

Net als het karakter van wijn, die behalve door de gebruikte druivensoort wordt bepaald door factoren als land van herkomst, klimaat, bodemgesteldheid en productiemethode, zijn er ook heel veel verschillende factoren die de kwaliteit van olijfolie bepalen.

Over het algemeen heeft olijfolie, naarmate de zuurgraad lager is en de kwaliteit hoger, een sterkere smaak en geur. Met andere woorden, een kwaliteitsolie is meer ‘olijvig’ en heeft soms een wat troebele kleur. Een andere factor die de kwaliteit van de olie bepaalt is het vrij oliezuur. Hoe minder zuur er in de olie zit, hoe beter de kwaliteit. Hoe serieus dit genomen wordt blijkt wel uit het feit dat de International Olive Council (IOC) de hoeveelheid zuur controleert en daarvoor regels heeft opgesteld.

Wij adviseren altijd voor een hogere kwaliteit olie te gaan. Deze smaakt en ruikt namelijk niet alleen beter, maar bevat ook meer natuurlijke stoffen die een gunstig effect hebben op je gezondheid, zoals antioxidanten. We beseffen dat we je daarmee een dure suggestie doen. De productie van olijfolie is namelijk arbeidsintensief en de prijzen zijn afhankelijk van de oogst. Goedkope olijfolie van een goede kwaliteit bestaat eenvoudigweg helaas niet.

De beste soorten olie

De beste olijfolie heet “extra virgen” of “extra virgene” en heeft een vrij zuurgehalte van maximaal 0,8%. Deze olie moet koud en mechanisch worden geperst zonder chemische toevoegingen.

Ga je echt voor kwaliteit, dan zijn er ook nog varianten nog verder onder de zuurnorm zitten. een voorbeeld is de Olivastro olie van de Italiaanse familie Quattrociocchi. Deze olie, waarvoor maar één biologische soort olijven wordt gebruikt, heeft een zuurgraad van slechts 0,2%. De Flos Olei gids, een soort Michelin gids voor olijfolie, heeft deze olie een aantal jaren verkozen tot de beste biologische olijfolie ter wereld.

Als de olie minder dan 2% vrij zuur bevat, mag  de olie “virgen” of “virgene” heten. Deze termen betekenen overigens in het Spaans en Italiaans “maagdelijk” hetgeen verwijst naar de eerste persing. Ook wordt wel het Franse  woord “vierge” gebruikt, ondanks dat Frankrijk nauwelijks olijfolie produceert.

Olijfolie uit verse olijf
Een olijf met verleidelijke druppel olijfolie

Andere toepassingen

Voor gewone olijfolie wordt in latere persingen de olijvenpulp verwarmd of bewerkt met chemicaliën om de resterende olie eruit te kunnen persen. Deze is met 3,3% aan vrije zuren niet voor consumptie geschikt. Wel kan deze, aanvankelijk lichtgele en nauwelijks naar olijven smakende, olie geraffineerd worden. Het vrije zuurgehalte daalt dan weer. Voor de typische smaak wordt er dan een beetje “extra virgen” aan toegevoegd en eventueel kleurstoffen. Dit product heet Olijfolie of Pure olijfolie, wat dus een nogal misleidende term is.

Oliën met toevoegingen als knoflook, citroen of basilicum in mooie flesjes zijn erg in de mode. Bedenk wel dat, uitzonderingen daargelaten, de fabrikanten voor deze olie zelden een “extra virgen” kwaliteit zullen gebruiken. Je kunt ook zelf smaakjes toevoegen aan een goede extra virgen en deze een paar dagen in laten trekken.

Koude persing

De kreet “Koude persing” staat ook nog wel op etiketten, maar is feitelijk achterhaald en niet meer dan een marketingkreet om de goede kwaliteit te benadrukken. Vroeger waren de olijvenpersen niet sterk genoeg om alle olie in één keer uit de olijvenpulp te persen, zodat er nog een tweede en soms een derde persing nodig was. Na de eerste persing werd er dan warm water over de pulp gegooid om het zachter te maken. Tegenwoordig wordt de pulp hydraulisch geperst of wordt een enorme centrifuge gebruikt. In beide gevallen zijn deze machines sterk genoeg om alle olie in één enkele persing uit de pulp te krijgen.

Als je olijfolie eet voor je gezondheid is het raadzaam om altijd te kiezen voor de “extra virgen” olie of minimaal de “virgen”. Dit geldt evengoed als je wilt afvallen. Zelfs in een vetarm dieet kun je olijfolie gebruiken omdat deze rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Light en Extra light olijfolie zijn geraffineerd en hebben nog maar weinig met olijfolie te maken. Ze bevatten niet minder vet, maar wel minder gezonde stoffen waar de olie van olijven juist bekend om staat.

Gebruiken en bewaren

Olijfolie en de onverzadigde vetzuren erin hebben ook een schaduwkant. Wanneer je de olie langdurig verhit worden de onverzadigde vetzuren “vrije radicalen”. Deze zijn erg ongezond. De koude persing is erop gericht om dit te voorkomen. Als de olie bij het verhitten gaat walmen kun je deze weggooien, dan zijn de vrije radicalen al gevormd. Ondanks de warmte is eenmalig verhitten om te bakken of te wokken geen probleem zolang deze niet walmt. Olie langdurig of vaker dan één keer verhitten is zeker niet aan te raden.

Een goede manier om te genieten van de goede kwaliteiten van de olie is in de vorm van een saladedressing. De klassieke Mediterrane dressing van olijfolie en azijn is een lekker en gezond alternatief voor slasaus. Probeer het maar, je eet lekker en het heeft een gunstig effect op je gezondheid.

Bewaartips voor olijfolie

Let bij het kopen van olijfolie goed op de houdbaarheidsdatum. De olie ‘bederft’ namelijk geleidelijk door oxidatie. Als je de olie niet veel gebruikt, kun je dus beter kleine flesjes kopen.

Olijfolie kun je het best donker bewaren, maar hoeft niet in de koelkast. Wanneer je olie toch in de koelkast bewaart kan er soms stolling ontstaan. Dit is niet erg. je moet er dan wel op letten dat de olie voor gebruik op kamertemperatuur is. Zo wordt de olie weer vloeibaar en blijft de smaak optimaal.

Voor de echte liefhebber is er ook de mogelijkheid om een olijfboom in Italië of Spanje te adopteren. Je krijgt meestal een adoptie-certificaat met afbeelding van “jouw” boom. Na de oogst in november krijg je bovendien een paar liter olie van “jouw” olijven.